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第五百零七章 干佩斯

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    中年男子大笑起来,道:“哈哈,你这小姑娘真有趣,我就这么随口一说,你还信了不成?”

    司空瑶抿着嘴,道:“嗯,大叔没有理由骗我。”

    司空瑶心想这大叔也真是受不了打击,不就是输给了一个比自己年轻的人而已么,至于把自己锁在这人迹罕至的地方?

    中年男子叹了一口气,道:“你这小姑娘还真有趣,居然就这么信了。”

    中年男子原本认定司空瑶绝对是不信的,后续已经准备了说出自己以往的风光来大加自夸,没想到司空瑶就这么轻而易举地相信了,这让他很是郁闷。

    司空瑶耸耸肩道:“你也没理由骗我啊,而且你这么厉害,能够当上法国皇家的御用甜点师也是理所应当的事情啊。”

    中年男子突然间顿悟,司空瑶这么说倒也没错,自己的实力这么强,而且就摆在眼前,本身就已经是最好的说明了,司空瑶又有什么理由不信。

    如此一想,中年男子看向自己的翻糖杰作,竟然又觉得它是那么的美,心里头顿生好感。

    中年男子突然间意识到,一旦有了自信之后,很多事情远比自己想象中的还要美好。

    中年男子继而又大笑起来,道:“我罗曼莫奈的料理,果然还是这么的厉害!”

    司空瑶心中旋即一怔,提起上一任法国皇家御用甜点师是谁,她说不出名号来,但是罗曼莫奈这个名字她却一点也不陌生!在甜点界那也是数一数二的人物,年轻时期的他据说与路易斯并名为夸时代的甜点天才,只是后来销声匿迹。不再抛头露面于公众视线之中才逐渐被人淡忘,原来是去了法国皇家。

    在皇家就职的人,大抵上也就意味着和外世隔离了,毕竟没有一个贵族愿意和其他人公用一位大厨,认为这是会让自己身份掉价的事情。所以当罗曼莫奈去了法国皇家之后,自然也就会消失在公众的视线之下。

    司空瑶又道:“不过翻糖技巧应该是在英国那边常用的技巧才是啊,法国的话。应该很少用才是吧?”

    法国一直以浪漫热情而闻名于世。满眼紫色的普罗旺斯,静静流淌的塞纳河,诉说着一个又一个浪漫动人的故事。另一代表符号就是法国的甜品。甜品代表着甜美和爱情,这和法国人天性中的浪漫不谋而合,因此法国人对甜品有着一种特殊的偏爱,他们醉心于研究各种甜品。并在其中加入浪漫动人的元素,琳琅满目的法式甜品闪耀着精致诱人的光彩。让人不禁心向往之。

    因此法国的甜点,以马卡龙或者欧培拉为例,都是极具浪漫色彩的风格,像是翻糖这样繁杂的手法并不多见。

    罗曼莫奈叹了一口气。道:“小姑娘,你这样说就不对了。”

    “嗯?”司空瑶哼了一声,问道:“为什么?”

    罗曼莫奈解释道:“甜点可是没有国界的。无论是法国还是英国,翻糖的手法都是不会被排斥的。”

    司空瑶点了点头。道:“这个我也知道,但是法国人会欣赏翻糖手法吗?把它加到马卡龙或者拿破仑酥上面,都是不伦不类啊,再好的东西,也就搭配得起来才行。”

    法国人将拿破仑视作英雄,但凡最杰出的东西,都要冠上拿破仑之名,因此可见,拿破仑酥是怎样的美味,也可以看到法国人对于这款甜品有着怎样的偏好,竟然以最崇拜的拿破仑来命名。拿破仑酥法文为millefeuille,即有一百万层酥皮的意思,所以又被称为千层酥,由三层啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,口感丰富,每当叉子舀下去,酥饼便应声裂开,发出清脆的声音,每吃一口,都像敲响一个音符,带来最愉悦的心情。

    如果在上头加上翻糖裱花,相信都觉得不搭调。

    罗曼莫奈点点头,但旋即又道:“不过你忘了,慕斯在法国也是相当出名的。”

    司空瑶沉吟了一会儿,慕斯恐怕在全世界范围内都是不会被讨厌的存在。

    罗曼莫奈缓缓道:“出现了一个人啊,他将翻糖和慕斯结合,然后击败了我,让我不得不离开了法国皇家,而等我出来的时候,发现已经和这个世界格格不入了。”

    与外界隔离的时间,已经让罗曼莫奈完全与外界脱节了,出来之时,才发现自己已经无法跟上时代的潮流,终归被人淘汰。

    司空瑶突然才明悟,为何白夏会放弃就职于法国皇家,因为那里会扼杀一个优秀甜点师的才华,总是能力再如何出众,可长年刚愎自用地重复为贵族制作同样的料理,那便失去了进步的机会,换言之就是被时代淘汰的存在,有朝一日被人取缔了,便也玩完了。

    白夏正是意识到了这一点,所以才不愿意留在法国皇家。

    罗曼莫奈叹了一口气,道:“从皇家出来之后,我的甜点手法已经不被这个世界所接纳了,现在的人,除了追求口味上享受之外,视觉上的享受也同等重要,我已经不行了。”

    “所以你就在这里潜心研习翻糖技术?”司空瑶如此发问。

    罗曼莫奈点点头,道:“是,我虽然输给了他,但是我不冤,正是他让我意识到我自己的甜点料理还有多么不足。”

    司空瑶笑道:“那这是好事啊。”

    罗曼莫奈点点头,又道:“是的,也多亏了他我才会离开法国皇家,才有机会接触到这个世界不同美丽的一面”

    司空瑶仔细琢磨着罗曼莫奈的翻糖技术,忽又发觉一点和自己所见所示不太相似的地方,罗曼莫奈的翻糖,给人以一种瓷器般的光滑之感。

    罗曼莫奈得意地道:“怎么样,不赖吧?这可是用干佩斯做出来的。”

    “干佩斯?”司空瑶不解地道。

    罗曼莫奈为司空瑶演示了一遍,在搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出softpeak即粘稠平滑的胶泡状,然后将过筛的糖粉250g分成五次加入打发之中,直到蛋白霜变成了粘稠状时,加入tylosepowder,也就是纤维凝胶剂1大匙,以及白油两小匙,用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温,然后揉入粉团之中。

    罗曼莫奈解释道:“这个就是干佩斯。”

    司空瑶不解地道:“这个和普通的翻糖有什么区别?”

    罗曼莫奈解释道:“干佩斯是糖面的一种,但是质地与翻糖有点不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎。但是干佩斯风干的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。”

    司空瑶用手指蘸了一点吃起来,细腻的糖份和蛋白巧妙地糅合在了一块,不禁称赞道:“口感很细腻,也不会太甜,倒是挺符合亚洲人的口味。”

    罗曼莫奈点点头,道:“在蛋白糖霜里加入增稠剂,使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花常用的干佩斯。因为含有蛋白,所以风干速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间;对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓到要领。以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性,不过,风干速度相对更快,新手应斟酌使用。我也是研究了很久,才勉强掌握到了干佩斯的用法。”

    看到司空瑶跃跃欲试的眼神,罗曼莫奈会意地问道:“要不要试试看?”

    司空瑶笑着接过了搅拌器,道:“好啊!”

    干佩斯的手感和蛋白霜截然不同,因为加入了凝胶剂,所以变得更加粘稠一些,感觉像是蛋白霜的空气阻力变大了,是一种全新的手感,但是颇为有趣。

    罗曼莫奈提议道:“试试看吧。”

    司空瑶点点头,取了些许干佩斯在手中揉捏。

    翻糖或者干佩斯的使用方式并非是装入裱花袋中,它比裱花用的奶油更加富有粘性,可以当做是橡皮泥来把握,这也就是翻糖能够塑造出更多形状的原因所在。

    然而当司空瑶刚刚要把干佩斯拉开的时候,却发现兀得断成了两半,失败了。

    司空瑶愣了一下,这干佩斯风干的速度比她想象中的还要快。

    倒吸一口冷气,司空瑶震惊道:“这也太快了吧……”

    罗曼莫奈笑了笑,道:“多练练就好了。”

    司空瑶耸耸肩,这可是一个速度和技巧要相结合的艺术,绝非一朝一夕就能练成的事情。

    罗曼莫奈又道:“这个也是有要领的,捏花的时候,双手要将干佩斯捧住,只用双手的拇指去塑性,手掌用来隔绝空气,以免干佩斯过快风干。”

    司空瑶会意地点点头,又取了点干佩斯孜孜不倦地练起来,不过说起来容易的事情,做起来就是未必了,弄了好几次也没有找到感觉,倒是一旁的奈良鹿把捏坏了的干佩斯全部吃了下去,好生享受。(未完待续)